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- 2018-4-3
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喝咖啡會(huì)致癌? 真相是這樣的
近日,一條“喝咖啡致癌”的消息在朋友圈內(nèi)瘋轉(zhuǎn),引發(fā)不少咖啡愛好者的擔(dān)憂。消息稱,美國(guó)加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院日前裁定,在加州銷售的咖啡產(chǎn)品須標(biāo)注致癌警示信息,原因是咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生可能致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。那么,丙烯酰胺到底是什么?真的會(huì)致癌嗎?咖啡還能喝嗎?
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
丙烯酰胺致癌?證據(jù)不足
丙烯酰胺在日常生活中并不少見,淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下,容易產(chǎn)生丙烯酰胺。食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒指出,丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中,通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。烤肉、烤面包、炸薯?xiàng)l、黑糖等之所以香氣撲鼻,色澤誘人,都是美拉德反應(yīng)的“功勞”。
2017年10月,中國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單,其中丙烯酰胺屬二類致癌物。所謂二類致癌物是指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確的物質(zhì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專家范志紅表示:丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性,但業(yè)界尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。
簡(jiǎn)言之,大劑量攝入丙烯酰胺可對(duì)動(dòng)物致癌,但是對(duì)人致癌的證據(jù)不足。因此,過度擔(dān)憂完全沒必要。
咖啡還能喝嗎?
適量飲用利大于弊
對(duì)于含有丙烯酰胺的咖啡,談?wù)撈渲掳┬圆荒苊撾x“劑量”這一重要參數(shù)??Х榷菇?jīng)過160-250度高溫烘焙,確實(shí)會(huì)含產(chǎn)生不少丙烯酰胺,約700多微克/公斤。不過,這指的是咖啡粉中丙烯酰胺的含量。
一般情況下,一杯咖啡所用咖啡豆或者咖啡粉僅三四克,所含丙烯酰胺通常不超過5微克,這個(gè)量就非常低了,所以喝一兩杯咖啡根本不足為慮!
事實(shí)上,學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)是:適量喝咖啡利大于弊。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在2016年就將咖啡移出了“可能致癌物質(zhì)”的名單,他們認(rèn)為咖啡不太可能導(dǎo)致人類癌癥,甚至有研究表明咖啡含有多種生物活性物質(zhì),可能會(huì)降低肝癌、子宮癌的發(fā)病率。
遠(yuǎn)離丙烯酰胺
不妨先少吃油炸食品
日常生活中,要想減少丙烯酰胺對(duì)身體的潛在危害,不如從拒絕油炸食品做起。研究表明,使用煎、炸、烤等烹飪方法,食材越薄、受熱溫度越高、受熱時(shí)間越長(zhǎng),最終食物的顏色就越深,美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈,產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。比如,一份爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克。
專家建議:
1.日常烹調(diào)中,盡量多蒸煮燉,少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng),減少丙烯酰胺生成。
2.注意飲食均衡,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜。
?。ǜ鶕?jù)大洋網(wǎng)、新華網(wǎng)、央廣網(wǎng),專家阮光鋒、范志紅、鐘凱觀點(diǎn)整理)
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