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- 2018-10-14
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“骨頭湯補(bǔ)鈣”的神話早該破滅了
骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)成分很單一，主要就是脂肪。
骨頭湯沒有多少鈣，即使加了醋煮也一樣。
有研究發(fā)現(xiàn)，骨頭煮湯會(huì)煮出相當(dāng)量的鉛。不過也沒有超過飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)。
在世界各地，骨頭湯都是一種備受追崇的補(bǔ)品。在中國(guó)，人們用它來給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”，給孩子“補(bǔ)鈣”。在西方，十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就提到用它來治療呼吸道感染和哮喘。到了近現(xiàn)代，它還被用作“腸道和心理綜合癥”食譜，宣稱有改善自閉癥、注意力不足多動(dòng)癥、閱讀障礙、運(yùn)動(dòng)障礙、抑郁、精神分裂的功效。
骨頭湯，真有那么神奇嗎？
一、除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳
好的骨頭湯，是用骨頭經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來的，濃白粘稠，味道鮮美。
“濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停的翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。
“粘稠”來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就會(huì)變得更粘稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。
“味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。
總的來說，除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。
二、骨頭煮湯，真的煮不出來多少鈣
骨頭的主要成分是磷酸鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補(bǔ)鈣。但是磷酸鈣很難溶于水，所以有人說加醋可以增加鈣的溶出。
這種想法有沒有道理呢？2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了來自中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的研究者的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。
對(duì)于大家關(guān)心的鈣，主要結(jié)論是這樣的：
1、豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大；
2、加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出，不過加了之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨用不加醋的水燉煮4個(gè)小時(shí)，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本身含有的鈣多；如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH低于6，變成了“酸湯”了。
3、煮的時(shí)間越長(zhǎng)，煮出的鈣越多。但即使煮到12個(gè)小時(shí)，煮出來的鈣也沒有多少，比如不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克，加醋之后也不過三四百毫克。
4、豬骨和牛骨的差別不大， 都很低。
三、骨頭煮湯，反倒能煮出“相當(dāng)多”的鉛
前文提及的研究中，煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。
無獨(dú)有偶，英國(guó)學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》（Medical Hypotheses）上發(fā)表了一項(xiàng)研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機(jī)雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后檢測(cè)其中的鉛含量。結(jié)果是：無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對(duì)照，他們還把煮湯用的自來水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升。
也就是說，骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，所以攝入量越低越好。
當(dāng)然，鉛在自然界廣泛存在，我們也無法完全避免。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過10微克/升。也就是說，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了，但還好，還沒超過飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)。（云無心 | 食品工程博士）
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